こんばんは。

店舗兼住居の購入も滞りなく完了し、あとは引っ越しです。

実は毎日が自問自答

本当にこれでよかったのか。
いや、これでよかったんだ。

築8年の注文住宅を手放し、築○十年の場所へ。

でも、もう後戻りはできない、やるしかない。
腹をくくったつもりでも、自問自答。

「これでよかったんだ」と胸を張って言える日が来るよう、がんばる!

それしかないと思っています。


店舗のほうは1年くらいかけて作っていこうかと思っています。

その間にパンの腕鈍らないかしら・・・・^^;

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先日、久しぶりに沢山のパンを焼きました。

そのクオリティが、過去に類を見ないほどの納得の出来で自分でもビビりました。

黄桃とカスタードのデニッシュ
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チーズフランス300
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300というのは生地量で300gということです。


はるゆたか角食
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フィグノア
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クロワッサン
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そして・・・。


バゲット
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バゲットブラック
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ただ焼き過ぎただけ・・・・。

バゲットよければすべてよし!というコトワザもあり(ないない)
最終クロワッサンの焼き上がりにて満足の出来でした。


バゲットの焼き上がりにもビビりましたが、一番驚いたのがフィグノア!
めっっっっちゃ美味しい!!!
カンパーニュ生地にイチジク、くるみをたっぷり混ぜ込んだのですが、ハードパンならではのガツンとした食感とイチジクの甘さとクルミの香ばしさが絶妙でした!

そしてクロワッサンはいつもより丁寧に仕上げ、バリッとした食感ではなく、ふわっとほろほろのクロワッサンに焼き上がりました。
たぶん、しっかり捏ねたのも要因の一つだと思います。

バゲットは見た目もそうですが、なにより軽い。
焼成率を図るのを忘れてた。
このバゲットもいつもより丁寧に仕上げたことが良かったんだと思います。
そのコツを忘れず、安定できるようにがんばります!




あ、これとは別にショコラバゲットも焼いたんだった。
2017.03.31 大きく前進。
連投すみません。

更新するときはまとめて更新したり、連投したり。
ほんと、スミマセン。


さて、ベーカリーカフェの事についてですが、年末のご挨拶で住居兼店舗の取得に向けて進んでいるとご報告いたしましたが、その後の進展です。

本日、不動産屋さんと銀行に行き、正式に取得する運びとなりました。
しかし、パン工房やカフェスペースにまでは予算が捻出できず、現状自宅の横の予定地は更地のままです。

でも、とりあえずは大きく前進です。
その場所に工房を設置するべく、いろいろ考えており、プレハブを置くのか、セルフビルドにチャレンジしてみるか。
できるかぎり予算を抑えて、実現に向けて進みます。

なので、しばらく火の車状態が続くので、まだまだベーカリーカフェを本職にするわけには行きませんが、少しずつ、着実に向かっていきたいと思いますので、よろしくお願いいたします。

2017.03.31 ベース粉 2
前回の更新からかなり経過してしまいました。

さて、続きです、何もなかったかのように続き。


①スローブレッドクラシック
②ヌーベルバーグ
③ウーヴリエ
④ジュ・フランソワ

まず、食パンに関してはいろんな方のご意見を伺いました。
ただ、総じてこの小麦粉は食パンとしては春ゆたかに及ばない。
製法によってはかなり変わるのだろうけど、基本的にはハースブレッド(直焼きするパン)を目的に開発された小麦粉達なのでハードパンでもオーバーナイト等の製法がこの小麦粉のポテンシャルを引き出せるのだそう。
食パンとして作ってみたものの、生食向きだったり、焼いたら固くなったり、まだまだ小麦粉のポテンシャルとしては見極めれないかなと思います。

では、低温長時間発酵にて焼いてみたバゲットはどうか。

①スローブレッドクラシック
 小麦粉の香りが強く、風味が4つの小麦粉の中でも極めて良いがクラストが厚め。
②ヌーベルバーグ
 香りは3~4番目だが、生地が扱いやすく、クラムはもっちり、クラストが薄く食べやすかった。
③ウーヴリエ
 ほぼ2と同じ特性
④ジュ・フランソワ
 香りは2番目、クラストが薄くクラムはもっちり。コスト的にも良だが、粉にダマが多く、ふるいにかけるなど事前のひと手間がかかる。

個性を生かすなら①だが、風味を補う製法やレシピを考えれば②、③は優秀
まだ国産小麦の種類はたくさんあるので、いろんな粉を試してみたいし、ちゃんとした環境ができればその粉のポテンシャルを引き出したり、粉をブレンドすることでまた新たな発見があるかもしれないので、現状では判断できませんね。

2017.02.12 ベース粉
新年のご挨拶というにはかなり時間が経ってしまいました申し訳ありません。

今年もよろしくお願いいたします。

昨年まで使い続けた小麦粉を卒業し、新たなベース粉を何にするか、いろんな粉を購入してみました。
パン教室の先生からは、小麦粉をある程度使いこなせるようになるまで、変えないほうが良いとの教えから、
役3年間お世話になり続け、私の基本となった小麦粉、「ジェニー」

途中からは食パンの粉を春ゆたかに替え、ハードパン主体で使い続けてきたジェニーですが、
ベーカリーカフェを見据え、自分のオリジナリティを求め、今年からはすべての粉を国産に拘ってみようかと思いました。


そこでチョイスした粉は
①スローブレッドクラシック
②ヌーベルバーグ
③ウーヴリエ
④ジュ・フランソワ

今回、これらの粉で食パン、バゲットを焼いてみます。

小麦粉のポテンシャルは製法によってかなり左右されるので、一概にこれで答えが出るとは思えませんので
いろいろやってみようと思います。

とりあえず食パンはストレート、バゲットは低温長時間発酵。

次回更新時にご報告したいと思います。